Les ingrédients originaires d'Australie et où les déguster

Par Natasha Dragun

En Australie, les Aborigènes et les insulaires du détroit de Torres exploitent les pouvoirs des ingrédients locaux depuis des dizaines de milliers d'années, qu'il s'agisse de créatures marines, d'animaux terrestres, d'insectes ou de plantes, à la fois pour l'alimentation et la médecine. Aujourd'hui, le « bush tucker » (nourriture du bush), comme on l'appelle, figure de plus en plus souvent sur les menus des restaurants et les listes de cocktails de tout le pays. Voici 13 saveurs remarquables, accompagnées de conseils sur leurs bienfaits pour la santé, et les endroits où vous pouvez les déguster pendant votre voyage.

Prune Kakadu

Présent dans les forêts tropicales du nord de l'Australie, ce fruit jaune-vert est très acidulé lorsqu'il est consommé frais. C'est pourquoi il est souvent cuit à l'étouffée et transformé en confitures, gelées, sauces et jus, ce qui en adoucit le goût tout en constituant la plus riche source de vitamine C de tous les fruits de la planète. Il n'est pas étonnant que les communautés aborigènes d'Arnhem Land du Territoire du Nord l'utilisaient comme aliment et comme source de renforcement du système immunitaire et de guérison générale.

Comment déguster cet ingrédient : Au Central Market d'Adélaïde, le plus grand marché couvert de produits frais de l'hémisphère sud, dirigez-vous vers les stands Something Wild et Fleurieu Milk Company où vous pourrez acheter de la confiture de prunes Kakadu et déguster des yaourts infusés aux prunes Kakadu.

Noix de macadamia

Crémeuses, sucrées, délicieuses et au bon goût de beurre, les noix de macadamia sont riches en antioxydants et en minéraux, ainsi qu'en bonnes graisses indispensables à votre alimentation. On les trouve généralement dans les forêts tropicales le long de la côte nord-est de l'Australie. Cette noix ronde caractéristique était autrefois un mets délicat pour les communautés aborigènes. Aujourd'hui, elle est cultivée comme l'un des en-cas les plus populaires du pays. 

Comment déguster cet ingrédient : Tivoli Road Bakery à Melbourne est connue pour ses pains artisanaux au levain. Commandez le pain aux noix de macadamia et au miel, qui est également aromatisé aux graines d'acacia (un ingrédient local). Vous pouvez également goûter aux noix de macadamia à la source, à la ferme Medowie Macadamias, à deux heures de route au nord de Sydney. Vous pourrez y visiter le domaine, puis vous régaler de gâteaux et de glaces aux noix.

Crocodile

Plus courante dans les menus du nord de l'Australie, la viande de crocodile est un choix de repas étonnamment sain : pauvre en matières grasses, riche en protéines et en acides gras oméga-3. Cette viande très savoureuse possède un goût proche de celui du poulet, mais avec des nuances de poisson. 

Comment déguster cet ingrédient : Refuge des crocodiles d'Australie, Darwin est l'endroit idéal pour déguster ce super aliment. Commandez un croc burger au stand du Roadkill Café au marché nocturne de Mindil Beach de la ville, puis profitez du coucher de soleil les pieds dans le sable.

Fourmis vertes

Abondants et riches en protéines, les insectes sont consommés dans le monde entier, et les fourmis vertes d'Australie ne font pas exception à la règle. Caractérisées par leur abdomen vert vif, ces créatures endémiques vivent dans les arbres et les arbustes du Queensland et du Territoire du Nord, et sont consommées par les communautés aborigènes de ces régions depuis des siècles. Extrêmement savoureuses, elles apportent une touche de citron aux aliments et aux boissons qu'elles aromatisent.

Comment déguster cet ingrédient : Adelaide Hills Distillery produit un excellent Green Ant Gin, que vous pouvez acheter au stand Something Wild du Central Market d'Adélaïde. Vous pouvez en goûter pour la première fois à l'Observatory Bar de The Langham à Sydney, où les martinis au gin sont infusés avec des fourmis et d'autres ingrédients locaux, comme l'arroche et la myrte citronnée.

Crabe des palétuviers

Présent dans les plaines marécageuses et les mangroves de la majeure partie de la côte australienne, du nord de la Nouvelle-Galles du Sud jusqu'à Shark Bay en Australie Occidentale, le crabe des palétuviers possède une chair humide, sucrée, pauvre en matières graisses, mais riche en vitamines et minéraux. La tradition veut que les Aborigènes et les insulaires du détroit de Torres chassent ces énormes créatures, qui peuvent peser jusqu'à 3,5 kg, à l'aide de lances.

Comment déguster cet ingrédient : Essayez de pêcher un crabe des palétuviers au harpon lors d'un circuit Walkabout Cultural Adventures autour des Gorges de Mossman et de la forêt tropicale de Daintree du Queensland, mené par un guide aborigène Kuku Yalanji.

Arroche

Arbuste comestible aux feuilles vertes argentées, l'arroche pousse à l'état sauvage dans la majeure partie du pays. La tradition veut que les Aborigènes et les insulaires du détroit de Torres consomment les fruits et les graines de certaines espèces comme source de minéraux, et utilisent leurs feuilles pour soigner les blessures. Encore très demandées aujourd'hui, les feuilles possèdent une saveur salée et terreuse qui est un excellent complément aux rôtis ou une alternative locale aux sels lorsqu'elles sont moulues.

Comment déguster cet ingrédient : Lors de la randonnée guidée wukalina Walk de trois nuits le long de la côte nord-est de la Tasmanie, vous pouvez cueillir de l'arroche sauvage et demander à vos guides aborigènes d'en faire des chips. L'arroche est également utilisé pour assaisonner le fish and chips au SaltBush Café de Sydney.

Quandong

Généralement présents dans les régions arides du pays, les quandongs sont depuis longtemps vénérés par les Aborigènes pour leur incroyable polyvalence et leurs propriétés thérapeutiques ; ces fruits ont une teneur élevée en antioxydants et en vitamine C, qui renforcent le système immunitaire. Leur chair acidulée est souvent transformée en confiture et chutneys, tandis que les noyaux sont habituellement grillés.   

Comment déguster cet ingrédient : Le charmant Quandong Café dans les Flinders Ranges d'Australie du Sud, à cinq heures de route au nord d'Adélaïde, utilise ce fruit dans les cheesecakes, les tartes et les milk-shakes. Il est également au menu de l'exquis restaurant de plein-air Tali Wiru dans le Centre Rouge de l'Australie, avec Uluṟu en toile de fond, où vous pourrez déguster du wallaby avec du quandong fermenté.

Citron myrte

Les feuilles polyvalentes de cet arbuste donnent une touche acide d'agrumes aux plats proposés dans les restaurants haut de gamme, les cafés décontractés (cherchez le thé à la myrte citronnée) et les boulangeries. Il s'agit également d'un ingrédient populaire dans de nombreux en-cas disponibles dans les rayons des supermarchés australiens. Grâce à ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, la myrte citronnée est traditionnellement utilisée par les communautés aborigènes comme pommade de guérison.  

Comment déguster cet ingrédient : Inscrivez-vous à un cours de cuisine Native Creative à la Peppermint Ridge Farm dans le Gippsland, à 60 km au sud-est de Melbourne, pour apprendre à incorporer la myrte citronnée dans vos plats maison.

Écrevisse (variété « marron »)

Les écrevisses d'eau douce sont les troisièmes plus grandes du monde. Elles sont l'équivalent du homard dans les ruisseaux d'Australie Occidentale. Leur viande finement texturée est douce et subtile ; vous n'avez donc pas besoin de beaucoup la préparer avant de la manger. Aujourd'hui, on trouve les écrevisses dans les poissonneries et les grands restaurants du monde entier, et elles restent un aliment de base pour les communautés aborigènes du sud-ouest du pays. 

Comment déguster cet ingrédient : Le chef et propriétaire du célèbre restaurant Attica de Melbourne a fait de l'écrevisse un ingrédient quasi permanent de son menu dégustation. Elle est régulièrement préparée avec d'autres ingrédients locaux, comme le citron caviar et le lilly pilly (un fruit local également appelé « cerises australiennes »).

Kangourou

Maigre, riche en protéines, vitamines et minéraux essentiels, la viande de kangourou est issue de la nature et non de l'élevage. Abondant et délicieux, ce super aliment est également un élément important du régime alimentaire des Aborigènes, et désormais de milliers de personnes dans le monde, grâce aux exportations mondiales de viande. Son goût giboyeux distinct peut être affiné par la façon dont il est préparé. 

Comment déguster cet ingrédient : Le kangourou est l'un des nombreux ingrédients locaux qui figurent régulièrement dans le menu du restaurant australien moderne Provenance à Beechworth, dans le nord du Victoria. La viande de kangourou peut également être achetée dans la plupart des supermarchés et des boucheries.

Citrons caviar

Source précieuse de nourriture et de médicaments pour les Aborigènes d'Australie depuis des siècles, les citrons caviar poussent dans une forêt tropicale rare autour de la frontière entre le Queensland et la Nouvelle-Galles du Sud. Les fruits mûrs se déclinent dans un arc-en-ciel de couleurs, du vert au rose, et lorsqu'ils sont coupés en tranches, ils forment des perles qui ressemblent à du caviar surdimensionné. Mettez une perle dans votre bouche pour sentir les agrumes piquants riches en vitamine C et en antioxydants. 

Comment déguster cet ingrédient : Les perles de citron caviar sont idéales pour accompagner des plats qui, en temps normal, pourraient contenir du citron vert traditionnel, comme les coquilles Saint-Jacques de Hervey Bay au Spirit House sur la Sunshine Coast du Queensland, au nord de la capitale Brisbane, ou les huîtres de roche de Wapengo au Small Town Food + Wine, un restaurant qui met en valeur les poissons et fruits de mer ainsi que les produits locaux à Milton sur la South Coast de Nouvelle-Galles du Sud.

Graines d'acacia

L'Australie compte des centaines d'espèces d'acacias (mimosas), dont la plupart ont des graines comestibles. La tradition veut que les communautés aborigènes consomment la puissante plante locale crue ou broient les graines en farine pour faire du damper (pain du bush). Cette technique de cuisson reste populaire aujourd'hui, car les graines en poudre ajoutent de superbes notes de noix, de café, d'épices et de chocolat aux gâteaux, biscuits et pains. 

Comment déguster cet ingrédient : Terminez votre repas par un latte aux graines d'acacia au Mabu Mabu Tuck Shop de Melbourne, un café appartenant à Nornie Bero, une insulaire du détroit de Torres. Vous pouvez aussi déguster une pavlova aux graines d'acacia avec un sorbet aux noix de macadamia et aux prunes Davidson au Ochre Restaurant, sur le front de mer de Cairns à l'extrême nord du Queensland.